© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 49-07 vom 08. Dezember 2007

Die schwarze Knolle ist kostbar wie Gold
Wenn Hunde und Schweine den steinigen Boden durchwühlen, dann ist Trüffelzeit in der Provence
von Robert B. Fishman

Bullige Männer mit kräftigen Händen greifen zart nach den wenigen Knollen, die den trockenen, heißen Sommer überstanden haben. Seit November durchwühlen Menschen, Hunde und Schweine den steinigen Boden, als gelte es, einen geheimnisvollen, kostbaren Schatz der Vorfahren zu bergen. „Die Trockenheit ist schuld, diese verdammte Dürre.“ Natürlich regnet es hier im Sommer wenig, aber 40 Grad jeden Tag und keinen Tropfen Regen, monatelang, daran können sich sogar die ganz alten im Dorf nicht erinnern.

„Vielleicht hat Louis welche“, flüstert der eine, vielleicht Jean, hofft ein anderer. Vergeblich. Nur Madame und Monsieur B. haben ein paar Knollen mitgebracht, die sie in eine Plastiktüte gewickelt vorsichtig auf den Campingtisch vor dem Gemeindehaus legen. Daneben steht eine grammgenaue Waage. Sofort verschluckt eine Menschentraube Madame B. und ihren kleinen Verkaufsstand. Die Kunden nehmen andächtig eine Knolle aus der Tüte, beschnüffeln sie von allen Seiten, schnuppern, halten inne, überlegen, drücken die Knolle vorsichtig. Wortlos. Der Preis steht fest: 950 Euro für ein Kilo. Bezahlt wird bar.

Schnell wechseln grüne und gelbe Scheine den Besitzer. Schließlich läuft hier alles an der Steuer vorbei. Die Finanzbeamten in der fernen Bezirksstadt wissen das. Normalerweise lassen sie sich hier oben nicht blicken, normalerweise. Mißtrauische Blicke der eingeschworenen Gemeinschaft mustern die wenigen Fremden, die sich in der eisigen Morgendämmerung auf den Marktplatz wagen.

Drei Amerikanerinnen haben sich auf die weite Reise über den Atlantik gemacht, um das Geheimnis des schwarzen Goldes zu ergründen. „Fantastic“, ruft die eine, „unbelievable“ die andere. „In Italien machen sie ganz komplizierte Gerichte aus den Trüffeln, aber hier ist es ganz einfach, so bodenständig, wunderbar“, schwärmt die Dritte. Drüben in Georgia kennt niemand diesen Geruch, der sich tief in den archaischsten Teil des Unterbewußtseins eingräbt, ungefähr dort, wo der Jagdtrieb und die anderen Instinkte unserer frühzeitlichen Existenz sitzen.

„Wenn dich diese Leidenschaft gepackt hat, läßt sie dich nie mehr los“, versucht Jean-Pierre eine Erklärung, während sein wuscheliger Mischlingshund wie wild auf der Rückbank herumspringt. „Siehst du, wie sie sich freut“, fragt Herrchen, während er seinen alten Citroën über die steinigen, gefrorenen Feldwege lenkt. Am Ziel springt sein „Schatz“, wie er seine kleine Pyreneenschäferhündin nennt, sofort aus dem Auto und fängt wie wild an zu scharren. Sekundenschnell buddelt sie schwanzwedelnd ein rund 20 Zentimeter tiefes Loch in den Boden. Jean Pierre greift hinein und strahlt über das ganze Gesicht. Der Hund kläfft vor Aufregung. Er hat eine kinderfaustgroße Knolle gefunden. Jean Pierre dankt dem Baum, in dem er einige seiner Blätter in das kleine Erdloch legt, es wieder schließt und sich vor dem Stamm verneigt.

Marktwert des Fundes im nahen Städtchen Aups: rund 20 Euro, in einem Pariser Feinschmeckerlokal das Vier- bis Siebenfache. Jean Pierres schnüffelndes Wollknäuel könnte so an guten Tagen locker 1000 Euro in der Stunde ausbuddeln. Doch darum geht es nicht, zumindest nicht nur.

„Die Gesetze der Wirtschaft kennen Sie doch“, beginnt Madame B. ihre Erklärung des Trüffelkults auf dem Markt in Aups, während sie einen Packen Scheine einsteckt und den leer gekauften Stand abbaut.

„Alles was rar ist, ist teuer.“ Dennoch ärgert sich Madame B., die Bäuerin aus dem Nachbardorf, daß „man daraus ein Luxusgericht für Reiche macht“. Schließlich sei der Rabasse, wie er hier im Var heißt, ein Produkt der Erde. Und „die Erde ist uns gegeben, damit wir sie lieben. Wir lieben die Hunde und sie geben uns ihre Liebe zurück und so finden wir zusammen den Trüffel.“ So einfach ist das.

Die meisten naturwissenschaftlich begründeten Versuche, die teuren schwarzen Knollen anzubauen oder zu züchten, sind bisher gescheitert.

Natürlich gibt es einige Regeln, welche die Bauern in der oberen Provence seit vielen Jahren beachten: „Ein Drittel ist das Wetter, ein Drittel der Boden und ein Drittel der Baum“, erklärt Philippe De Sentis.

Der Vizepräsident von 180 der rund 300 Trüffelbauern im Var ist in der Großstadt aufgewachsen. Dort steckte ihn ein Nachbar mit der Trüffelleidenschaft an. De Sentis kaufte das alte Landgut, das bis zur Revolution dem Sekretär des Königs Ludwig XVI. gehört hatte, und wurde Schäfer, Jäger, Klein-Hotelier – und Trüffelbauer. Er pflanzte nach Lehrbuch in regelmäßigen Abständen Steineichen, die er zuvor mit dem Trüffelpilz infiziert hatte.

Wenn der Boden leicht kalkig, das Gelände trocken und sonnig ist, in jedem Jahr zur rechten Zeit die richtige Menge Regen fällt und man das Grundstück schön von Gestrüpp frei hält, dauert es fünf, sieben, zehn oder mehr Jahre, bis man die ersten Trüffel ernten kann – oder auch nicht.

Auch auf seinen Grundstücken forscht die INRA nach den sichersten Trüffelanbaumethoden. 1915 lieferten Frankreichs Bäume und Böden rund 1000 Tonnen Trüffel. 2001 waren es – trotz der vielen inzwischen angelegten Plantagen – 20 Tonnen, nach dem heißen, trockenen Sommer 2003 noch viel weniger.

Kleine Trüffelkunde

Der Trüffel ist eine Pilzkrankheit, die unter bestimmten Bedingungen (Wetter und Bodenbeschaffenheit müssen genau stimmen) Steineichen, seltener Korkeichen und Nußbäume befällt. An den Wurzeln bilden sich dann Knollen, welche die Menschen mit Hilfe ihrer Hunde ausgraben. Im Piemont (Italien) findet man die weißen Alba-Trüffel, in der Provence die fast genau so teuren schwarzen Wintertrüffel (Tuber Melanosporum).

Im Sommer gibt es innen weißen und viel preiswerteren Tuber estivum. Sie riechen und schmecken längst nicht so intensiv, kosten allerdings auch nur die Hälfte.

In den letzten Jahren tauchen auf den europäischen Märkten immer mehr chinesische Importtrüffel auf, die echte Feinschmecker natürlich verschmähen. Fachleute erkennen einen guten Trüffel am Geruch, an seiner festen, aber nicht harten Konsistenz und an der leichten schwarz-weißen Marmorierung in seinem Inneren.

Gereinigt werden die Knollen erst unmittelbar vor der Zubereitung mit einer kleinen (Zahn-)Bürste.

Seinen Geschmack entfaltet der Trüffel am besten, wenn er frisch gerieben wird.

Warum der Mensch vom Schwein auf den Hund kam

Hunde suchen Trüffel, um ihrem Herrchen oder Frauchen eine Freude zu machen. Schweine suchen Trüffel, weil sie sie fressen wollen. So hat der Mensch beim Schwein oft das Nachsehen. Hinzu kommt, daß sich Hunde leichter abrichten und transportieren lassen. Eine ausgewachsene Sau paßt kaum in einen modernen Kleinwagen. Deshalb ist der Trüffelbauer auf den Hund gekommen.