© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 49-10 vom 11. Dezember 2010

Zusatzstoff macht Kuchen geel
Künstliche Hilfsmittel und Zusätze haben Essen und Essgewohnheiten verändert

Gerade die Leckereien zur Weih-nachtszeit enthalten so manchen Zusatzstoff, der eigentlich eher den Appetit verdirbt – so wir denn wissen, um welchen es sich handelt.

„In der Weihnachtsbäckerei gibt es manche Leckerei ...“, singt Rolf Zuckowski in dem berühmten Weihnachtskinderlied. Bestimmt hat er damit nicht folgende Zutaten gemeint: Sorbit, Mono- und Diglycerin, Guakernmehl, Pektin, Citronensäure, Lecithine, Natriumhydrogen- und Kaliumcarbonate, Aroma oder Ammoniumhydrogencarbonat. Man könnte auch sagen: E420, E472e, E412, E410, E440, E330, E322 ... Trotzdem freut man sich auf Weihnachten mit seinen vielen Leckereien wie Lebkuchen, Spekulatius, Stollen und Dominosteinen, deren Zutatenlisten diese Zusatzstoffe führen. E-Stoffe, derzeit 318 Einzelstoffe, sind vom Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) (siehe Kasten) genehmigte Stoffe, die zur technologischen Herstellung eingesetzt werden. Für jeden E-Stoff gibt es auch einen ADI-Wert, der besagt, wie viel ein Mensch täglich verzehren darf, ohne seiner Gesundheit zu schaden. Aromen und Enzyme hingegen sind gesetzlich keine Zusatzstoffe. Ergo sind auch keine ADI-Werte für diese Zusatzstoffe ausgerechnet, was der Industrie erlaubt, beliebig große Mengen zu verwenden.

Über Aromen gelangen gewöhnlich in geringer Menge zahlreiche weitere Zusatzstoffe wie Lösungsmittel, Trägerstoffe, Streck-mittel, Antioxidantien oder Konservierungsmittel in die Nahrung. Vanillin wurde jahrzehntelang Säuglings- und Kleinkindernahrung zugesetzt, um Kinder an den Geschmack zu gewöhnen – eine sogenannte „Futterprägung“.

Aspergilus niger lautet der Name des Schimmelpilzes, den manch einer aus der Dusche kennt. Kleine schwarze Flecken, die sich in Fugen bilden. Aus diesem Schimmelpilz wird industriell Citronensäure und zum gleichen Teil Gips produziert. Wer ein Aroma genießen möchte, das aus dem gemacht ist, nach dem es schmeckt, sollte auf das Wort „Extrakt“ achten.

Vielfach herrscht eine Panikmache gegenüber Zusatzstoffen, sie seien gesundheitsschädlich, sie beförderten Allergien. Es laufen Tests dazu, doch zu jeder Studie gibt es Gegenstudien. „Problematisch wird es, wenn die Untersuchungen von der herstellenden Industrie durchgeführt werden“, so Dilyana Madanska, Ökotrophologiestudentin und Angestellte im Zusatzstoffemuseum in Hamburg.

Dass Sorbit (E 420) in hoher Dosierung Durchfall hervorrufen kann, weiß man. Dass aber Mono- und Diglyceride bei Tierversuchen Nieren- und Herzschäden hervorgerufen haben, ist weniger bekannt. Emulgatoren verändern die Durchlässigkeit von Membranen und damit auch die Darmoberfläche, sogar Zellen können sie auflösen. Damit einher geht eine erhöhte Durchlässigkeit von allergieauslösenden Nahrungsbestandteilen, dabei ist eine Deklaration in den meisten Fällen nicht erforderlich. Der regelmäßige Verzehr von Phosphor, nicht nur in colahaltigen Getränken, sondern auch in Schmelzkäse und Gefrierpommes, steht in Verdacht, Osteoporose zu fördern, weil Phosphat mit Calcium reagiert und dieses aus dem Knochen herauslösen kann. „Jeder einzelne E-Stoff wird überprüft, aber die Kombinationen unterschiedlicher Zusatzstoffe werden nur in vereinzelten Studien analysiert“, so Madanska. In dieser Wissenslücke verbirgt sich jedoch eine Gefahr, weil eben nicht bekannt ist, wie Stoffe miteinander in einem Organismus wirken. Ein Rat: Essen Sie bewusst und genießen Sie Saisonprodukte direkt vom Erzeuger. Und sollten Sie sich über schöne rote, gewachste Äpfel freuen, es ist Schellack (E 904).             C. Rinser