© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 41-12 vom 13. Oktober 2012

Zäher Liebesapfel
Wie die Tomaten in die Flasche kommen

Wie viele Tomaten stecken wohl in einer Flasche Ketchup?

Die Frage drängt sich auf bei dem Besuch im ehemaligen Fischerdorf Werder bei Berlin. Beim Schlendern kriecht einem das Aroma frischgemachten Ketchups in die Nase. „Werder Feinkost“ ist an einer Hauswand zu lesen. Seit 1873 verarbeitete man hier das Obst der Umgebung zu Saft und Marmelade. Ketchup gab es damals natürlich noch nicht.

Woher der Ketchup seinen Namen hat, ist nicht bekannt. Man vermutet aus Asien, obwohl die damalige Soße mit der von heute nicht viel zu tun hatte. Ursprünglich stammt die Tomate aus Lateinamerika. Kolumbus brachte sie 1498 mit nach Europa, wo sie zunächst nur als Zierpflanze genutzt wurde, denn sie galt als giftig. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie als Nahrungsmittel Verwendung.

Als die Tomate in Nordamerika heimisch wurde, begann man sehr schnell, daraus eine gewürzte Soße herzustellen. In Deutschland kann man sie seit den 50er Jahren kaufen.

Da durchschnittlich jeder deutsche Haushalt drei Liter Ketchup pro Jahr verbraucht, könnte man im eigenen Land gar nicht so viele Tomaten anbauen, wie dafür nötig wären. So wird aus Anbaugebieten wie Spanien, Italien und Portugal das fertige Tomatenmark geliefert. Dort wäscht, häutet und entkernt man die roten Früchte und konzentriert sie durch spezielle Verfahren zu Tomatenmark.

Der Liebesapfel, wie man sie auch nennt, hat nicht nur viele Vitamine, sondern enthält auch den roten Farbstoff Lycopin. Dieser stärkt das Immunsystem. Durch das Kochen der Tomaten wird der Stoff erst richtig aufgeschlossen und kann besser vom Körper aufgenommen werden. Das Tomatenmark wird in großen Mengen den Ketchup-Herstellern angeliefert und direkt vor Ort weiter verarbeitet.

In einem übergroßen Kochtopf erhitzt man schonend die Zutaten wie Tomatenmark, Zu­cker, Salz, Essig und Gewürze. Noch heiß kommt der Ketchup in Glasflaschen. Dann wandern diese durch den Pasteurisierungstunnel. Bei dem vom französischen Chemiker Louis Pasteur (1822–1895) entwickelten Verfahren werden die Substanzen kurzzeitig auf 60 bis 90 Grad Celsius erwärmt. So tötet man Mikroorganismen ab und das Produkt wird haltbar gemacht. Danach werden die gefüllten Flaschen im weiteren Verlauf des Tunnels herunter gekühlt und etikettiert. Maschinell wird überprüft, ob auch wirklich ein Vakuum vorherrscht, ob also die Flaschen luftdicht verschlossen sind.

Nachdem sie ihren Haltbarkeitsstempel erhalten haben und eine Nummer, an der man genau sehen kann, woher die Zutaten stammen, werden sie verpackt und zur Auslieferung verladen. Dann landen sie bei uns auf dem Tisch und man kann sie auf die Pommes frites kleckern. Ketchup ist eine besonders zähe Flüssigkeit, weil die Bindungskräfte darin so stark sind. Schüttelt man die Flasche, wird diese dünnflüssig und schießt heraus, natürlich direkt aufs Hemd.

Und wie viele Tomaten stecken nun in einer normalen Flasche?

Von der Menge her entspricht es 1,3 Kilo. Da die Tomate jedoch zum größten Teil aus Wasser besteht, dieses aber bei der Herstellung entzogen wird, bleibt nur ein geringes Kondensat übrig, das am Ende viel weniger wiegt.     Silvia Friedrich