© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 15-13 vom 13. April 2013

Leckerer als Lachs
Im April endet die kurze Fangsaison des Skreis: Der norwegische Kabeljau gilt unter Gourmets als wahre Fisch-Delikatesse

Der April ist der Monat im Jahr, in dem die Fischer der Lofoten ein Naturwunder erwarten, das sich immer wieder aufs Neue vollzieht: die Ankunft des Skreis, des Winterkabeljaus. Alles Überleben in dieser von rauem Klima und wildem Wetter geprägten Inselkette vor der Küste Norwegens hängt seit der Zeit der Wikinger vom erfolgreichen Fischfang ab.

Der arktische Kabeljau mit dem Namen „Wanderer“, denn das bedeutet „Skrei“ in der Sprache der Nordmänner, verlässt zwischen Januar und März die Barentsee und schwimmt gen Süden in Richtung Lofoten, wo der Golfstrom für wärmere Temperaturen sorgt, um hier seine Laichgründe zu finden. Und so warten die Fischer der Lofoten jedes Jahr wieder gespannt auf den Tag, an dem der Zug aus dem hohen Norden endlich vor ihrer Küste erscheint. Traditionell dürfen die Kinder die Ankunft des Skrei in den kleinen, versteckten Fischerdörfern an den tiefen Fjorden lautstark verkünden. Von diesem Moment an, nach Tagen und Nächten des Wartens, in denen die Kutter in den Häfen vertäut bereit lagen, be­ginnt endlich der Fang auf den Wunderfisch aus dem fernen Eismeer.

Die Skrei-Fischerei ist heute strengstens kontrolliert, der Skrei der bestgeschützte Fisch Norwegens. Lediglich eine begrenzte Menge darf pro Saison von Januar bis April gefischt werden, um den Bestand zu sichern, denn der Skrei ist für die Norweger so etwas wie ein Nationaldenkmal. Er wird nur mit Schiffen geringer Größe und mit Angeln gefischt, denn das sorgt dafür, dass der Fisch nicht im Netz zerquetscht wird und in bester Qualität auf den Markt kommt. Das feine, weiße Fleisch des Skreis wird auf vielfältige Weise zubereitet. Sogar Zunge, Leber und Rogen sind von Norwegern hoch geschätzte Delikatessen: Die Leber wird zu einer speziellen Soße verarbeitet, den Rogen isst man gedünstet, und die Zunge wird entweder paniert und gebraten oder aber in Weißwein gedünstet. Traditionell kommt der Skrei in vier Produktformen auf den Markt: als frischer, ganzer Fisch, als Tiefkühlware, als gesalzener, ganzer Stockfisch oder getrocknet in Stücken als Klippfisch.

Der bekannte norwegische Koch Daniel Rouge Madsen vom Culinary Institute of Norway verrät, wie man den frischen Skrei „echt norwegisch“ zu­bereitet und sei­ne besonderen Eigenschaften genussvoll unterstreicht: „Bei uns in Norwegen wird der Fisch in etwas dickere Tranchen geschnitten, die entweder auf der Haut gebraten oder in kochendem Wasser fünf bis zehn Minuten pochiert werden. Wenn das Fleisch sich leicht von der Gräte löst, ist er gar. Diese einfache, traditionelle Methode unterstreicht die Konsistenz und den Eigengeschmack des Fisches.“

Zum Skrei werden üblicherweise Salzkartoffeln, gedünstete Karotten und eine Soße von zerlassener Butter mit hart gekochten Eiern serviert. Einmal gegart, fällt das Fleisch fast von selbst in Segmente. Es eignet sich ebenfalls für kalte Vorspeisen, gratinierte Gerichte oder zur Herstellung der traditionellen norwegischen Fischbällchen. Aber auch die moderne norwegische Küche, die einheimische Produkte mit Elementen der französischen oder mediterranen Küche kreativ kombiniert, lässt sich vom Skrei zu kulinarischen Kreationen inspirieren. Übrigens: International „geadelt“ wurde der Skrei als offizieller Fisch bei der Weltmeisterschaft der Köche, dem „Bocuse d’Or“ in Lyon. Angelika Fischer