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22.12.01 Königsberger Marzipan

© Das Ostpreußenblatt / Landsmannschaft Ostpreußen e.V. / 22. Dezember 2001


Königsberger Marzipan
von Harry D. Schurdel

Wenn in diesen Wochen süße, gewürzvolle Düfte aus der Küche durchs ganze Haus strömen, so riechen wir förmlich Dresdner Stollen und Nürnberger Lebkuchen, Liegnitzer Bomben und Thorner Katharinchen und viele andere Spezereien voller Honig, Nougat und Nüsse. Doch der Inbegriff aller Köstlichkeiten aus der Weih-nachtsbäckerei fehlt noch in dieser Aufzählung: Marzipan, das „Kraftbrot“, aus Mandeln und Zucker gefertigt.

Marzipan - ein Begriff exotischen Klangs. Und wie passend dazu seine Geschichte voller Legenden. Der Ursprung der Leckerei liegt im Dunkeln der Kulturgeschichte. Unzweifelhaft ist, daß der Vordere Orient als Herkunftsgebiet der Delikatesse zu gelten hat. Hier gediehen die Mandelbäume, hier kultivierte man schon zu Zeiten Galenos von Pergamon (129-199 n. Chr.) das aus Indien stammende Zuckerrohr, wie der berühmte Arzt berichtete. Wahrscheinlich war es Persien, wo zum ersten Male ein Zuckerbäcker das dort „gaz“ genannte Naschwerk kreierte.

Die früheste Erwähnung eines Gemisches aus Mandeln und Zucker, vielleicht der Vorläufer des späteren Marzipan, stammt gleichfalls von einem Mediziner, dem persischen Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte. Er schreibt in seinem in Arabisch verfaßten Buch über Nahrungsmittel: „Wenn man die Mandeln aber geschält mit weißem Zucker genießt, so vermehren sie das Rückenmark und das Gehirn, machen den Körper fett und ernähren ihn in hohem Maße.“ Marzipan, eine „Kalorienbombe“ schon damals!

Eine andere arabische Quelle aus jener Zeit berichtet aus Basra im Zweistromland von einem Geheimbund der „Lauteren Brüder“, in dessen Schriften darüber geschrieben steht, daß sich aus zartem Honig, süßem Zucker, weichen Mandeln und wohlschmeckenden Ölen die lieblichsten Speisen herstellen ließen.

Und es dauerte nicht lange, da wurde dieser lukullische Genuß zu einem Luxusprodukt herrschaftlicher Küchen, galt alsbald als Gipfel der Gaumenfreuden von Königen und Kalifen - und als Auszeichnung. So wird von dem im Jahre 965 gestorbenen arabischen Dichter Al Mutanabbi berichtet, daß er von einem höfischen Auftraggeber als Belohnung für ein besonders gelungenes Poem einen aus Mandel- und Zuckermasse geformten Fisch, angerichtet in einem Honigbad, als besonderen Gunsterweis überreicht bekam.

Die Marzipanrezeptur fand nach der Eroberung Persiens durch die Araber Mitte des 7. Jahrhunderts weite Verbreitung im nahöstlichen und nordafrikanischen Raum. Von hier aus gelangte die süße Delikatesse knappe 100 Jahre später mit der maurischen Herrschaft auf die Iberische Halbinsel, wo Toledo zu einem Zentrum der Marzipan-Herstellung wurde.

Nach Mitteleuropa aber kam die Schleckerei über den damals bedeutendsten Handelshafen des Mittelmeeres: Venedig. Hier legten die Kauffahrteischiffe, beladen mit den „Schätzen des Orients“ an, zu denen zweifelsohne auch das Marzipan gehörte. Die Kreuzzüge vertieften noch die Kenntnisse orientalischer Lebensart. Die levantinischen Güter gelangten dann auf beschwerlichen Landwegen über die Alpen auch nach Deutschland, wobei sich Augsburg zum Hauptumschlagplatz entwickelte.

Und orientalischen, genauer arabischen Ursprungs ist denn auch das Wort „Marzipan“. Es stammt von dem altarabischen Wort „mautaban“, „der Sitzende“. Der Begriff bezog sich auf byzantinische Münzbilder, die den auf einem Thron sitzenden Christus abbildeten; byzantinische Münzen waren im gesamten Levante-Raum verbreitet. Um 1200 ließ der venezianische Doge Enrico Dandolo ein Geld- stück prägen, das gleichfalls auf einer Seite mit einer sitzenden Christusfigur versehen war. Dandolo wollte mit dieser Maßnahme die Handelsstellung Venedigs im Mittelmeerraum währungspolitisch untermauern. Um dies zu erleichtern, übernahm er von den Arabern den Namen („Matapan“) und von den Byzantinern das Motiv. Eine Marketingstrategie, die von Erfolg gekrönt war. Die venezianische Silbermünze erlangte alsbald einen hervorragenden Ruf im östlichen Mittelmeerraum und wurde ihrerseits vielfach kopiert.

Im 13. und 14. Jahrhundert wandelte sich der Begriff zu einer Maß- und Verpackungseinheit.

In der italienischen Stadt Venedig verstand man in jener Zeit unter „marzapane“ eine Dose oder auch Spanschachtel, welche luxuriöse Dinge enthielt: Parfüm, Edelsteine, Schmuckstücke - vor allem aber eine wohlschmeckende, exotische Süßspeise, bestehend aus Mandeln, Puderzucker und Aromastoffen. Im 14. Jahrhundert wurde der Name des Behältnisses auf den Inhalt übertragen: Marzipan.

In Deutschland kam Marzipan wohl schon im 15. Jahrhundert auf die Tische der Reichen und Schönen. Die erste uns bekannte Nachricht darüber stammt allerdings erst aus dem Jahre 1508, und zwar vom Leichenschmaus für Herzog Albrecht IV. den Weisen von Bayern.

Es dauerte nicht lange, bis die Leckerei Eingang in alle Fürstenhöfe hierzulande fand, aber auch in wohlhabende Freie Reichsstädte wie Lübeck, das sich zu dem einen der beiden deutschen Zentren der Marzipanherstellung entwickelte.

Die andere deutsche Metropole der weihnachtlichen Delikatesse war Königsberg i. Pr. Hier wurde Marzipan schon am Hofe des Herzogs Albrecht von Preußen (1490-1568) kredenzt, wie aus Berichten von seiner Hochzeit anno 1526 zu entnehmen ist. Mit der einheimischen Herstellung von Marzipan dauerte es in Ostpreußen aber noch gut 200 Jahre. Die ersten Spuren führen in die Schweiz.

Im 14. Jahrhundert zog es aus den südlichen, italienischsprachigen Tälern Graubündens viele Leute in die reichen Handelsstädte Norditaliens, um an deren Wohlstand teilzuhaben. Darunter waren nicht wenige Zuckerbäcker, die sich in Venedig niederließen, das für seine Süßspeisen weithin bekannt war. Hier lernten die Neuankömmlinge natürlich auch das Marzipan kennen und es schließlich selbst herzustellen. Um 1700 waren bereits 40 Konditoreien der Lagunenstadt im Besitz ehemaliger Bündner Auswanderer. Einige zog es übrigens wieder in die helvetische Heimat zurück, andere versuchten ihr Glück in anderen europäischen Ländern.

Im Jahre 1735 kam der erste Bündner Zuckerbäcker namens Demeng Bina nach Ostpreußen und ließ sich in Gumbinnen nieder. Er hatte sicherlich von den gut 1.800 Landsleuten gehört, die bereits 15 Jahre zuvor auf Vermittlung des Grafen Dohna aus dem Neuenburger und Berner Jura in die Gegend um Insterburg und Gumbinnen gekommen waren. Diese von der Pest entvölkerte Landschaft wurde von den Schweizern wieder besiedelt.

Ende des 18. Jahrhunderts zogen etliche weitere Bündner nach Ostpreußen, nunmehr sich vornehmlich in Königsberg niederlassend. Zu Anfang des 19. Jahrhunderts gelangte ein gewisser Wilhelm Pomatti aus Castasegna im Bergell nach Königsberg. Er gründete 1809 die erste Marzipanfabrik der Stadt und eröffnete im alten Posthaus beim Schloß am Altstädtischen Markt eine Konditorei. Die Lage stellte sich als für den Geschäftserfolg sehr förderlich heraus. Zum einen war dieser Platz stets stark frequentiert, zum anderen natürlich prädestiniert für hochherrschaftlichen Besuch. Und wenn denn gar die Hohenzollern bei einem Königsberg-Besuch im Schloß wohnten, dann war bei den Gebrüdern Pomatti Hochbetrieb. Praktischerweise führte neben ihrem Geschäft eine Tür durch die Schloßmauer in den Schloßhof. Wohl auch diese Gunst der Geographie trug dazu bei, daß die Familie Pomatti mitverantwortlich für die Beköstigung der preußischen Königsfamilie wurde und alsbald den feinen Titel „Hofkonditorei“ erhielt.

Die Rezepte der Firma Pomatti bewahrte auch deren Nachfolgerin, das Unternehmen Sterkau. Im Jahre 1900 übernahm Otto Petschließ die Führung der Hofkonditorei. Als 1905 das Gebäude an der Schloßstraße abgebrochen wurde, zog er mit seinem Geschäft in ein neues Haus an der Ecke beim Altstädtischen Markt. Sein Schwiegersohn Ewaldt Liedtke führte die Konditorei weiter bis in den Zweiten Weltkrieg.

Doch gab es in der ostpreußischen Metropole noch eine ganze Reihe anderer, zum Teil ebenfalls von Schweizern gegründete Königsberger Konditoreien, deren Spezialität das berühmte Königsberger Marzipan war. Erwähnt seien hier nur die „Siegelsche Conditorei“ in der Französischen Straße, die „Konditorei Gelhaar“ in der Kant- und Junkerstraße, die „Konditorei und Marzipanfabrik Plouda“ in der Kneiphöfschen Langgasse, die „Konditorei Amende“ gegenüber dem Haupteingang des Tiergartens und das „Café Schwermer“ an der Schloßteichpromenade.

Der Marken- und Qualitätsbegriff vom „Königsberger Marzipan“ ist bereits 1820 geprägt worden. Das „Echte Königsberger Marzipan“ wird aus vielen aromatischen Mittelmeermandeln, Rosenwasser und wenig Zucker hergestellt, zu liebevollen Figuren geformt und auf seiner Oberfläche zartknusprig geflämmt; so entsteht die besonders feine und typische „Echt Königsberger Geschmacksnote“.

Es nimmt nicht wunder, daß dieses edle Gebäck auch in Kunst und Literatur Eingang fand. Der 1776 in Königsberg geborene Schriftsteller E. T. A. Hoffmann beschreibt etwa in seinem „Nußknacker und Mausekönig“ ein leuchtendes Marzipan-Schloß. Und der 1858 in Tapiau geborene Maler Lovis Corinth schuf 1924 mit gekonnten Pinselstrichen sein berühmtes Ölgemälde „Königsberger Marzipantorte“.

Der Zweite Weltkrieg mit seiner Flucht und Vertreibung der deutschen Bevölkerung bedeutete auch das Ende der berühmten Königsberger Konditoreien - nicht aber der Produktion des Königsberger Marzipans. So führte etwa Charlotte Stiel, geborene Schwermer, die letzte Firmeninhaberin von Konditorei und Café Schwermer, nach 1945 das Geschäft und die Tradition des berühmten Hauses in Bad Wörishofen weiter. Ein neues Café, ein neues Unternehmen wurden gegründet. Seit Jahrzehnten gehen nun schon vom Allgäu aus die Königsberger Köstlichkeiten in alle Welt.

Das Echte Königsberger Marzipan also lebt. Und alle seine Liebhaber werden in den Ruf des Gelehrten Odaxius aus dem 15. Jahrhundert einstimmen (selbst wenn dieser nicht die ostpreußische Variante meinte): „Denk ich nur sein, so läuft mir das Wasser im Munde zusammen.“

Blick über den Schloßteich der Pregelstadt: Neben dem Königsberger Schloß am Marktplatz ist die Café-Terrasse der Konditorei Schwermer unter ihren Markisen zu erkennen.

Münzstraße: Eingang des Konditorei-Cafés Schwermer Fotos (2): Dietrich Stiel GmbH