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12.01.08 / Ballaststoffe / Gezielt nach Vollkornbrot fragen

© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 02-08 vom 12. Januar 2008

Ballaststoffe
Gezielt nach Vollkornbrot fragen

In keinem Land werden so viele Laibe und Semmeln verzehrt wie in Deutschland. Während Briten und US-Amerikaner eher helles Toast bevorzugen, wird hierzulande besonders gern zu dunklen Produkten gegriffen, weil sie einen hohen Anteil an gesunden Ballaststoffen versprechen.

Doch dunkel bedeutet nicht automatisch volles Korn: „Die Farbe des Brotes sagt nichts über die Menge an Ballaststoffen aus“, sagt Sven-David Müller-Nothmann, Vorsitzender des Deutschen Kompetenzzentrums für Gesundheitsförderung und Diätetik in Köln.

Grundsätzlich kann auch ein helles Weizenbrot einen hohen Vollkornanteil haben. „Vollkorn heißt nichts anderes, als daß das Korn als Ganzes oder in Form von naturbelassenen Mehlen im Brot landet – also die Randschichten des Korns nicht entfernt wurden, in denen sich ein Großteil der Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine befinden“, erklärt Müller-Nothmann. Ob es sich dabei um Weizen-, Roggen-, Hafer- oder Gerstenmehl handelt, spiele für den Gesundheitswert lediglich eine untergeordnete Rolle.

Oft verbergen sich hinter kräftig wirkenden „Weltmeister“- oder „Kürbiskern-Broten“ Mischbrote aus einfachen Mehlen mit wenig Vollkornanteil. Auf die Oberfläche aufgestreute Körner suggerieren ein gesundes, ballaststoffreiches Brot.

Ein Mischbrotteig im Inneren ist dagegen in der Regel heller, kann aber mit Zuckercouleur dunkel gefärbt sein. „Wer sicher gehen will, daß er beim Bäcker ein Vollkornbrot erhält, muß gezielt danach fragen“, rät Müller-Nothmann.

Bei Brötchen sollte man noch genauer hinsehen. „Es gibt praktisch keine Bäcker, bei denen man ein Vollkorn-Brötchen aus tatsächlich vollem Korn bekommen kann“, sagt der Ernährungsexperte. Dies sei ganz leicht an der Konsistenz des Backwerks erkennbar.

Selbst Vollkorn- und Weltmeisterbrötchen sind fluffig und weich und nicht etwa kräftig-schrotig, wie es bei einem echten Vollkornbrot der Fall ist.

„Es gibt im Prinzip keine hochwertigen Brötchen“, unterstreicht Müller-Nothmann.

Ausnahmen seien allenfalls Vollkorn-Brötchen aus dem Reformhaus, die mit dem populären luftigen Möchtegern-Vollkorn-Brötchen aber nicht mehr viel gemein hätten.              Ddp


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