© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 39-08 vom 27. September 2008

Ostpreußens Küche veredelt
Das Restaurant Kolk in Spandau hat sich ganz auf ostdeutsche Spezialitäten verlegt

Immer mehr Köche besinnen sich auf regionale Spezialitäten aus Deutschland. Ein Restaurant in Berlin hat eine Nische entdeckt: Ostdeutsche Spezialitäten – aber wirklich ostdeutsche, aus Schlesien, Pommern und Ostpreußen.

Klaus-Dieter wurden die Kochkünste der Großmütter in die Wiege gelegt. Die eine stammt aus dem niederschlesischen Waldenburg, die andere aus dem Kreis Insterburg. Und dieser Klaus-Dieter Richter ist Küchenchef und Wirt vom Restaurant „Kolk“ in Berlin-Spandau. In dem Gebäude der ehemaligen Feuerwache bringt der Küchenmeister seit zwei Jahrzehnten, seinen Gästen die höheren Weihen der ostpreußischen und schlesischen Küche nahe. Das mit „In-die-Wiege-Gelegt“ ist aber nur die halbe Wahrheit. Richter wurde nämlich in Ost-Berlin geboren und als er heranwuchs, stand alles unter Generalverdacht, was auch nur in Ansätzen mit den deutschen Ostgebieten und der Vertreibung zusammenhing.

Selbst wer sich lediglich zur ostpreußischen Küche bekannte, mußte sich Revanchismus-Vorwürfe gefallen lassen. So wurden also statt Königsberger Klopse „Kochklopse“ serviert. Immerhin ging die „Freundschaft“ zum großen Bruder in Moskau nicht so weit, daß man „Kaliningrader Fleischbällchen“ kredenzte. Trotzdem: Diese DDR-Klopse waren oft qualitativ gar nicht selten besser als das, was es heute unter dem ursprünglichen Namen gibt. Auch die niederschlesischen Mohnpielen waren in der DDR verschwunden. Diese Mohnpielen gehörten übrigens zu den Leibgerichten Kaiser Wilhelms I. und durften bei keinem seiner Weihnachts-Menüs fehlen.

Richter stammt aus spreeathenischem „Gastronomen-Adel“. Schon als Zwölfjähriger hat er den Eltern im „Bräustübl“ in der Schönhauser Allee geholfen. Später sorgten Mutter Carmen und Vater Hans-Jürgen in der inzwischen abgerissenen Werner-Seelenbinder-Halle für die Gastronomie. Heute gehören sie ebenso wie Ehefrau Gabriele zum „Kolk-Team“.

Es war keine Überraschung, als Klaus Dieter dann auch den Kochberuf ergriff. Übrigens im „Ermeler-Haus“, einer bekannten Gaststätte in der Nähe der Jannowitz-Brücke. 1976 kam dann ein Einschnitt: Der junge Koch machte im Kofferraum eines Diplomaten-Wagens versteckt „rüber in den Westen“. Nächste Stationen waren dann Saarbrücken und Nancy. Dann zog es ihn wieder nach Berlin zurück, wo er im Szene-Lokal „Alexander“ am Berliner Kurfürstendamm arbeitete.

Als regionale Küche will Richter seine kulinarischen Offerten verstanden wissen. Die Berliner Küche – so seine feste Überzeugung – war schon immer „multikulti“. Altdeutsch und slawisch, schlesisch, preußisch und pommersch. Auch die französischen Hugenotten brachten manches Rezept aus ihrer Heimat mit. Was die französischen Einflüsse betrifft, so hat sich Richter auf die Art der leichten Zubereitung beschränkt. Die kleinen Portionen – wie im Nachbarland üblich – gebe es bei ihm nicht. In Ostpreußen sind die Portionen richtig groß, hat ihm die Oma mit auf den Weg gegeben. Egal ob in Bürgerhäusern, Landarbeiter-Katen oder in Herrenhäusern.

Richter hat die Küche Ostpreußens und Pommerns veredelt. Hat sie leichter und bekömmlicher gemacht. Auch die Vorspeisen: Kolberger Bohnensalat mit Tomaten, Zwiebeln und Krabben. Oder Ostseelachs mit Krabben und Kartoffelpuffern. Nicht zuletzt Ostpreußische Fleischkuchen. Das sind Kartoffeln und Hackfleisch – zusammen gebacken.

Schlesisches Himmelreich, also Kassler auf Backpflaumen-Sauce, und Königsberger Klopse sind ein Muß auf der Karte. Die Klopse mit feinen Salzherings-Streifen. Die wurden einst wegen des Salzgehaltes zugegeben.

Der Spandauer Küchenchef bedauert, daß immer mehr Rezepte in Vergessenheit geraten. Etwa das für Ostpreußisches „Kutschergulasch“, ein Gulasch in besonders kräftiger Sauce, das mit gebackenen Wurstkringeln und Rotkohl serviert wird. Nicht wegzudenken von der Speisekarte sind Enten. Sie werden nach schlesischer Art serviert – mit einer Backpflaumen-Sauce. Oder auch nach ostpreußischer Art in einer Zwiebeltunke, mit Bratkartoffeln in Schmandsauce. Bei Fisch bleibt man ziemlich märkisch, so zum Beispiel beim Klassiker Aal grün auf Dillsauce mit Salzkartoffeln und Gurkensalat. Auf den Spreewald verweist das Zanderfilet mit Senfgurken-Sauce.

Wenn es die Zeit zuläßt, meist am Abend, ist der Küchenchef im Gespräch mit den Gästen zu finden. Oft wollen sie wissen, warum sich der Koch gerade für die ostpreußische Küche entschieden hat. Oder sie fragen nach dem Namen Kolk. Kolk ist übrigens keine Redewendung aus Ostpreußen. Der Name ist seit Urzeiten auf einen Havel-Arm zurückzuführen, der unmittelbar am Gasthaus vorbeifließt und soviel wie Wasserloch bedeutet.       Karel Chemnitz

Foto: Aus heimischen Landen: Klaus-Dieter Richter verwendet für seine regionalen Spezialitäten nur Zutaten aus Deutschland.