© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 49-10 vom 11. Dezember 2010

Gründe fürs Reinheitsgebot
Kleine Geschichte der Zusatzstoffe – Der letzte Schrei: Nano-Silikate

Zusatzstoffe sollen dem Menschen helfen, seine Lebensmittel haltbarer, besser verwertbar oder schöner zu machen. Folglich verwundert es nicht, dass Zusatzstoffe bereits 3500 v.Chr. im alten Ägypten verwendet wurden. Mit Farbstoffen wurden Lebensmittel appetitlicher und Salz konservierte den Fisch. Um 700 vor unserer Zeitrechnung begann die „Panscherei“ mit Wein, ein Harzzusatz verlängerte die Haltbarkeit, Gewürze, Marmor, Kalk und Muschelschalen klärten und entsäuerten, Bleizucker (Bleiacetat) süßte den Wein, was eine gängige Methode noch bis ins 19. Jahrhundert gewesen ist, und schädigte das zentrale Nervensystem.

1156 gab Kaiser Barbarossa der Stadt Augsburg eine neue Rechtsordnung, in der das Bierpanschen unter Strafe gestellt wurde. Der bayerische Herzog Wilhelm IV. beschloss 1516 das Reinheitsgebot für Bier, nach dem nur noch Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet werden durften. Zuvor war Malz durch günstigere Rohstoffe wie Stärkezucker oder Weizenmehl ersetzt worden, Hopfen durch giftige Bitterstoffe, unter anderem Strychnin, Wermut. Anschließend kam die Süße durch Süßholz, und Glycerin machte das Bier wieder vollmundig. Die Beimischung giftiger Pflanzen wie Bilsenkraut oder Stechapfel sorgte für den Rausch.

Im 16. Jahrhundert wurde Natron für die Brotherstellung entdeckt. Seit 1500 wird aus tierischem Dung Salpeter hergestellt, der als Pökelsalz für Fleisch Verwendung findet, wodurch die Wurst länger hält und besser schmeckt.

Im 18. Jahrhundert wurde Gelatine aus Knochen, Knorpeln und anderen Abfallprodukten gewonnen. In Frankreich wurde 1742 verordnet, dass Lebensmittel ausschließlich mit ungiftigen Pflanzenteilen gefärbt werden durften. Preußen verbot 1797 die Verwendung von arsen-, blei-, quecksilber- und antimonhaltigen Farben in Lebensmitteln und Spielzeug. Bis dahin waren diese Stoffe in Konfekt, Bonbons und Backwaren enthalten.

1847 stellte Justus Freiherr von Liebig das erste Fleischextrakt her. Das erste Fertiggericht wurde 1866 vom Berliner Koch Johann Heinrich Grünberg erfunden, die Erbswurst. Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann synthetisierten 1873 Vanillin. Die Lebensmittelkonservierung durch Salicyl- und Benzoesäure gelang 1875. Am 14. Mai 1879 wurde das erste deutsche Nahrungsmittelgesetz erlassen. Julius Maggi löste 1886 Bohnenmehl in Salzsäure auf und erhielt ein Imitat von Liebigs Fleischextrakt.

1969 wurde in Japan Glutaminsäure als Geschmacksverstärker verwendet. Nach der Entdeckung synthetischer Emulgatoren (1919) wurde 1938 das Buttergelb verboten, weil dieser Azofarbstoff als krebserregend eingestuft wurde. 1950 wurde in den USA die chemische Mehlbleichung verboten, nachdem Haustiere daran gestorben waren. 1965 begann das Zeitalter der Enzyme mit Knud Aunstrups Schimmelpilzentdeckung, den er zur Herstellung pflanzlichen Labs nutzte, um Milch dick-zulegen. Und 2005 kamen die ersten Nano-Silikate zur Regulierung der Fließgeschwindigkeit von Ketchup zum Einsatz.    C.R.

Zeitzeugen

Justus Freiherr von Liebig – Der Chemiker wurde am 12. Mai 1803 als Sohn eines Drogisten und Farbenhändlers in Darmstadt geboren. Die an Cholera erkrankte Tochter eines Freundes brachte Liebig dazu, ein „Fleischinfusium“ zu entwickeln. Menschen mit schweren Magen- und Darmleiden sollten mithilfe dieser Infusion vor dem Tod bewahrt werden. Er war es auch, der Backpulver erfand, um von der leicht verderblichen Hefe unabhängig zu sein.

Johann Heinrich Grünberg – Der Koch lebte von 1819 bis 1872 in Berlin. Er erfand 1866 das erste Fertiggericht, die Erbswurst, mit dem die Truppenernährung im Deutsch-Französischen Krieg 1870/71 gesichert wurde. Er verkaufte sein Fertiggericht an den preußischen Staat und produzierte in seiner Konservenfabrik bis zu 65 Tonnen Erbswurst pro Tag.

Hippolyte Mège-Mouriès – Der Chemiker, am 24. Oktober 1817 in Daguignan geboren, entwickelte im Auftrag der französischen Regierung unter Napoleon III. einen Butterersatz. Mit diesem Ersatz sollte das Militär kostengünstig versorgt werden, da er günstiger in der Herstellung und zudem länger haltbar war. Dieses Streichfett, bekannt geworden unter dem Namen Margarine, verkaufte der französische Chemiker 1871 an die niederländische Firma Jurgens, die später in der Unilever aufging.

Julius Michael Maggi – Der Gründer der Firma Maggi (1846–1912) erfand 1886 die Maggi-Würze. Seitdem gilt er als einer der Pioniere der industriellen Lebensmittelproduktion. Maggi war das jüngste von fünf Kindern eines italienischen Einwanderers aus der Lombardei. Er warb geschickt für seine Produkte, sodass die Handelsmarke Maggi bald weltweit bekannt war.

Constantin Fahlberg – Nach einem Chemie- und Physikstudium an der Polytechnischen Schule in Mos-kau führt der Weg des 1850 Geborenen zur Erforschung der Rohrzuckerproduktion nach Mittel- und Südamerika. 1878 habilitierte er sich an der Johns Hopkins Universität in Baltimore, wo er am Chemischem Institut Zucker-Analysen durchführte und bei Untersuchungreihen an Verbindungen aus Steinkohlenteer den Zuckeraustauschstoff Saccharin entdeckte.