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03.12.11 / Geschäfte mit Safran / Das teuerste Gewürz der Welt lockt auch Fälscher an

© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 48-11 vom 03. Dezember 2011

Geschäfte mit Safran
Das teuerste Gewürz der Welt lockt auch Fälscher an

Spanische Paella, Risotto Milanese, französische Bouillabaisse, türkischer Pilaw – sie haben alle eines gemeinsam: Das teuerste Gewürz der Welt gibt ihnen den besonderen Kick. Für 0,1 Gramm Safran der seit Ende Oktober verfügbaren Ernte 2011 muss der Gourmet 1,35 Euro auf den Tisch legen, für den türkischen Pilaw werden zwei Gramm benötigt, also 27 Euro.

Den rotgelben Fäden der Herbstzeitlosen ähnlich, sind die Blütenstempel der violetten Knollenpflanze aus der Familie der Krokusse ein wahrhaft fürstliches Vergnügen, das schon mal für ein Kilo auf 14500 Euro kommt.

Die exorbitanten Preise für das herb-scharfe Edelgewürz – in der Antike „Blut des Herakles“ genannt – locken natürlich die Fälscher der Lebensmittelmafia auf den Plan. So werden etwa in der spanischen La Mancha nur rund 1,5 Tonnen geerntet, aber 90 Tonnen als spanisches Produkt in alle Welt verkauft. Ein großer Teil davon kommt aus dem Iran und wird einfach umetikettiert.

Der Ertrag für die spanischen Exporteure liegt bei 400 Millionen Euro. Safrananbau ist schwierig und benötigt vor allem bei der Ernte viele Arbeitskräfte. Für ein Kilo werden 250000 bis 400000 der violetten Blüten gesammelt. Ein Pflücker schafft gerade mal 60 bis 80 Gramm pro Tag.

Die Anbaugebiete für das seit 3500 Jahren im Orient als Gewürz und Heilpflanze (Ayurveda) sowie als Aphrodisiakum (Vorsicht: mehr als 15 Gramm können den Tod herbeiführen) genutzte Gewächs liegen in Spanien, in Griechenland mit etwa acht Tonnen, Marokko, in der Türkei, im Iran, dem Hauptproduzenten, und in Kaschmir. Auch das kleine Schweizer Wallisdorf Mund produziert gerade mal zwei Kilogramm.

„Safran macht den Kuchen gehl“, heißt es in einem deutschen Kinderlied. Vielen unbedarften Käufern kommt es vor allem auf die Färbekraft an. Und genau das ist es, was die Fälscher ausnutzen.

Kenner warnen vor Billigangeboten als Reisemitbringsel. Das „Schnäppchen“ entpuppt sich als billiger Gelbwurz oder Kurkuma-Mischungen.

Auch die Färberdistel muss schon mal herhalten. Selbst Ringelblumen, Maisbartfäden, Arnika- und Tagetes- sowie Löwenzahn- und Granatapfelblüten werden dazu gemixt.

In den Normen ISO/TS 3632-1 sind die Qualitätskriterien für das seltene Gewürz festgelegt. Der Verbraucher kann die Echtheit feststellen, indem er einen Faden anfeuchtet und auf Papier zerreibt. Es muss sich gelb färben. Spanische, saubere Produkte sind durch das Gütesiegel LA MANCHA D.O.P. gekennzeichnet.

In früheren Zeiten machte man mit den Pfuschern kurzen Prozess. Im Mittelalter mussten sie mit dem Tod durch Verbrennen rechnen. Im alten Persien wurden ihnen die Hände abgehackt. Heute gibt es allenfalls eine Geldbuße. Joachim Feyerabend


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