© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 48-12 vom 01. Dezember 2012

Pfeffernuss und Mandelkern
Weihnachtsbäckerei nach ostpreußischen Rezepten

Alljährlich ruft das Fest wieder die Erinnerungen an Ostpreußen hervor“, schreibt ein Leser aus Neuss – nein, schrieb muss ich sagen, denn dieser Brief ist schon etwas abgelagert, er ist genau vom 11. Dezember 2011 datiert. Warum ich ihn erst heute zum Anlass für meine Extra-Familie nehme liegt daran, dass ich ihn erst erhielt, als unsere Weihnachtsausgabe des Jahres 2011 bereits fertig war und eine direkte Bearbeitung erst nach Neujahr erfolgen konnte – und da war es für das Rezept des gesuchten Weihnachtsgebäcks schon zu spät. Aber nach Weihnachten ist vor Weihnachten, und so habe ich es jetzt hervorgeholt, dass unser Leserfreund es rechtzeitig zum Fest nachbacken oder weitergeben kann. Und weil nun der 1. Advent vor der Türe steht, wo bi ons Tohuus der Pfefferkuchenteig angerührt wurde, damit er bis zum Backen noch sanft ruhen konnte, passt dieses Thema so recht in die Zeit und auf unsere Familienseite.

Die Erinnerung führt unseren Leser nach Königsberg in die Vorstädtische Langgasse 73, wo seine Tante wohnte. Sie pflegte den kleinen Klaus und seine Geschwister zum Fest mit köstlichem Gebäck zu versorgen, vor allem mit Pfeffernüssen, deren Geschmack ihm unvergessen blieb. Der Neffe hat immer wieder versucht, das Rezept aufzustöbern, vergeblich. Da die Pfefferkuchen meiner Mutter auch unvergleichlich mundeten, nehme ich ein Rezept aus dem alten „Doennigschen“, wie das Standardwerk der ostpreußischen Kochkunst kurz genannt wurde, das als „Doennigs Kochbuch“ vor 110 Jahren in der Ostpreußischen Haushaltsschule in Königsberg entstand. Nach ihm haben ganze Generationen von ostpreußischen Frauen gekocht und gebacken, so auch meine Mutter. Ich habe es als Kind sehr geliebt, denn die damalige Ausgabe war mit Bildern von fleißigen Heinzelmännchen illustriert, die leider in der ersten Nachkriegsausgabe von 1950, die ich besitze, fehlen. Dafür ist diese aber ein Wälzer von 640 Seiten mit über 2300 Rezepten!

Doch nun zu dem Rezept „Pfefferkuchen 1 (Dicker Honigkuchen)“. Benötigt werden 400 bis 500 Gramm Honig, 400 bis 500 Gramm Mehl, acht Gramm Zimt, zwei Gramm Kardamom, zwei Gramm Piment, zwei Gramm Nelken (alle Gewürze pulverisiert), 25 Gramm süße gehackte Mandeln, 20 Gramm kandierte Pomeranzen- oder Orangenschale, 16 Gramm Pottasche, zwei Gramm Hirschhornsalz und 50 Gramm Zitronat. Zu dem Mehl schüttet man die Gewürze und das in Würfel geschnittene Orangeat. Nach und nach gießt man den kochenden Honig hinzu. Man klopft den Teig tüchtig. Ist er abgekühlt, gibt man die in lauwarmem Wasser aufgelöste Pottasche und das Hirschhornsalz hinzu, knetet den Teig gut durch und bestreut ihn mit Mehl. Der Teig muss mindestens acht Tage ruhen. Diesen Teig kann man zu Blechkuchen wie auch zu Pfeffernüssen verwenden.

Aber es gibt auch Rezepte speziell für Pfeffernüsse in der ostpreußischen Honigkuchenbäckerei. Für „Braune Pfeffernüsse“ benötigt man 600 Gramm Mehl, zehn Gramm Zimt, zwei Gramm Kardamom, zwei Gramm Nelken, drei Gramm Pfefferkuchengewürz, 25 Gramm gehackte süße Mandeln, 15 Gramm Orangeat, 80 Gramm Zucker. Ein achtel Liter Wasser, 500 Gramm Honig oder Sirup, zwei Esslöffel Gänsefett, ein Eigelb, 15 Gramm Pottasche, ein Gramm Hirschhornsalz, drei Esslöffel Wasser. Zu dem Mehl die Gewürze, das Orangeat und das Gänseschmalz geben. Der Zucker wird mit dem Wasser dick gekocht, mit dem Honig noch einmal aufgekocht und gleich unter das Mehl gerührt. Ist er gut durchgeschlagen und etwas abgekühlt, gibt man die in lauwarmem Wasser gelöste Pottasche, Hirschhornsalz und Eigelb hinzu. Dann klopft man den Teig – unsere Großmütter benötigten dafür mit der Hand noch eine Stunde! –, bestreut ihn mit Mehl und lässt ihn acht Tage stehen. Zum Backen rollt man etwa fingerdicke Rollen, schneidet davon die Nüsse und backt sie auf einem gefetteten, leicht mit Mehl bestäubten Blech bei mäßiger Hitze.

Ein anderes Rezept für „Braune Pfeffernüsse“ ist etwas einfacher: Ein halbes bis drei Viertel Kilogramm Mehl wird mit Gewürzen (drei Gramm Nelken, drei Gramm Kardamom, zwei Gramm Zimt, alle pulverisiert) und 15 Gramm geriebenen bitteren Mandeln gemischt, mit je 250 Gramm kochendem Honig und Zucker gebrüht und gut verklopft. Abgekühlt, werden zwei Esslöffel geschmolzenes Fett, ein Ei, und ein Teelöffel Hirschhornsalz in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst, hinzu gegeben und gut verknetet. Mit Mehl bestreut muss auch dieser Teig mindestens eine Woche lang ruhen. Tipp: Sehr schön werden Pfeffernüsse, wenn man von diesen beiden Teigen je die Hälfte nimmt und sie miteinander vermischt, wobei der erste länger geklopft werden muss.

So, lieber Landsmann, nun suchen Sie sich ein Rezept heraus, das Sie nachbacken wollen und können, vielleicht ist ja das Ihrer Tante darunter. Ich glaube, meine Mutter wählte das mit Gänseschmalz, denn ihre Pfeffernüsse zergingen wie Schmand auf der Zunge. Sicherlich werden manche Leserinnen auf ihre eigenen Rezepte schwören, die sich in den Familien vererbt haben. Also dann: Auf zur Weihnachtsbäckerei! R.G.