Käse gehört zur Schweiz wie die Butter aufs Brot. Insgesamt werden in dem kleinen Land über 600 Käsesorten hergestellt, von denen die nach ihren Herstellungsregionen be­nannten Appenzeller, Emmentaler oder Greyerzer internationale Exportschlager sind. Bei der Herstellung lassen sich die Käsereien allerdings ungern in die Karten blicken. Die genaue Auswahl von Molkeprodukten, Rezeptur und Lagerung sind Betriebsgeheimnisse. Trotzdem zeigen besonders im Frühjahr zahlreiche Schaukäsereien den Besuchern, wie die Milch zum Käse wird.

Tradition und Handwerk prägen die Herstellung des Molkeprodukts in den vielen kleinen Käsereien und Alpbetrieben der Schweiz. Zusammen sorgen sie dafür, dass die Schweiz ein Käseland ist. Pro Jahr werden insgesamt rund 180000 Tonnen Käse hergestellt. Eine Besonderheit: Die Käsespezialitäten entstehen in echter Handarbeit. Über das ganze Land sind rund 600 kleinere Käsereien verteilt. Die Betriebe in den meist ländlichen Gebieten sind oft familiengeführt und verarbeiten rund 1,2 Millionen Tonnen Rohmilch zu verschiedenen Käsespezialitäten. Im Gegensatz zur industriellen Massenproduktion stellen die Schweizer Käsermeister in den einzelnen Käsereien kleine Mengen an qualitativ hochwertigem Käse her.

Sogar die großen und bekannten Sorten werden nicht in einer einzigen, sondern in vielen kleinen regionalen Dorfkäsereien hergestellt. Le Gruyère AOP wird beispielsweise in mehr als 170 kleinen, großteils familiengeführten Dorfkäsereien in der Westschweiz nach fast 1000-jähriger Rezeptur in Handarbeit gefertigt. Über ein Pflichtenheft ist festgelegt, dass die Betriebe nur in einem Umkreis von 20 Kilometern ihre Milch beziehen dürfen. Diese dezentrale Produktionsstruktur hat zahlreiche Vorteile: Die kurzen Transportwege schonen die Umwelt, die Rohmilch wird dadurch mechanisch am wenigsten belastet und gelangt schnell zur Weiterverarbeitung in die Käsereien. Zudem schafft diese Struktur Arbeitsplätze abseits der Städte und stärkt damit den ländlichen Raum.

Wer das Handwerk und die Ge­heimnisse rund um die Schweizer Käsekunst genauer kennenlernen möchte, kann die Käsermeister in Schaukäsereien erleben und ihnen über die Schulter direkt ins „Käsekessi“ schauen. Käseliebhaber und Genießer erfahren dort aus erster Hand, wie original Em­mentaler, Appenzeller, Le Gruyère oder Tête de Moine hergestellt, gehegt und gepflegt werden – und können die Spezialitäten natürlich auch vor Ort genießen.

Neben den kleinen Käsereien im Tal gibt es noch zahlreiche kleine Alpbetriebe in den Schweizer Bergen, die jährlich rund 5000 Tonnen Alpkäse produzieren. Die Bezeichnung „Alpkäse“ ist geschützt und setzt voraus, dass die Milchproduktion und die Verkäsung direkt auf der Alp stattfinden. Diese besonderen Spezialitäten werden daher nur im Sommer hergestellt. Dank der frischen und vielfältigen Kräuter der Alpweiden ist die Rohmilch besonders geschmackvoll und verleiht dem Alpkäse sein typisch würziges Aroma. In manchen Alpkäsereien wird die Milch noch ganz ursprünglich über dem Holzfeuer erwärmt, das mit seinem Rauch zum unverkennbaren Geschmack beiträgt. So entstehen echte Raritäten wie Le Gruyère d’Alpage oder der L’Etivaz. Dieser Hartkäse wird nur in etwas mehr als 100 Alpkäsereien auf einer Höhe zwischen 1000 und 2000 Metern in den Waadtländer Alpen von Mai bis Okto­ber hergestellt. 

Künstliche Zusatz- oder Konservierungsstoffe sind in den traditionellen Schweizer Käsereien übrigens verpönt: Die Käsermeister verpflichten sich in einer freiwilligen Verzichtserklärung, dass ihre Käsespezialitäten rein natürlich sind. Das „Schweizer Reinheitsgebot“ re­gelt, dass nur Milch, Milchsäurekulturen, Lab, Salz und je nach Sorte ausgewählte Kräuter oder bei Weichkäsen Schimmelkulturen erlaubt sind. Der hohe Qualitätsstandard gilt auch für die Rinde: Anders als bei industriell gefertigten Käsen oft üblich, entsteht sie nicht durch eine chemische Oberflächenbehandlung, sondern durch das Salzbad gleich nach der Herstellung und das arbeitsintensive Ab­reiben mit Salzwasser während der Reifezeit. Fragt sich nur noch, wie die Löcher in den Käse kommen.

Eine Auswahl von Käsereien, die man besuchen kann, findet sich im Internet unter: www.MySwit­zerland.com/schaukaesereien