Es ist schon wieder Spargelzeit. Wer meint, den Gästen etwas Gutes tun zu wollen, der serviert dieses Gemüses. Ob man weißen oder grünen Spargel lieber mag, ist Geschmackssache.

Schon bei den Chinesen, Ägyptern, Griechen und Römern war Spargel als Heilpflanze bekannt. Reiche Römer protzten damit auch bei Festmahlen, da sich die Köstlichkeit nicht jeder leisten konnte. Damals verwendete man aber nur den grünen Spargel. Die Römer waren es auch, die die Spargelpflanze in weiten Teilen Europas verbreiteten. 

Zunächst wuchs die Pflanze bei uns nur in Klostergärten. Mönche nutzten die Wurzel des Spargels als Heilpflanze. Man vermutete, dass sie sehr viel Heilkraft habe und blutreinigend und harntreibend sei. Heute weiß man, dass Spargel gesund ist, weil er viele Vitamine und Mineralstoffe enthält. Bis zum 18. Jahrhundert war das Gemüse eher eine Luxusspeise für Könige und Fürsten. 

Mit der Erfindung der Konservendose Mitte des 19. Jahrhunderts konnte man das Gemüse nun auch konservieren. Für weite Teile der Bevölkerung erschwinglich wurde Spargel dann aber erst in den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts. Eher durch Zufall wurde aus dem grünen Spargel im 19. Jahrhundert der begehrte weiße Spargel.

Man hatte die Triebe aus Schutz vor Kälte und Ungeziefer mit Hauben abgedeckt. Darunter blieb der Trieb weiß. Den zarten Geschmack bevorzugten nun viele. Jetzt wurde Spargel fast nur noch unter der Erde angebaut.

Gemüsespargel wächst bevorzugt in wärmeren Gebieten, wie Nordafrika, Südeuropa und Vor­derasien. Dass das Gemüse viel Wärme benötigt, macht den Anbau in unseren Breiten schwieriger. Überhaupt ist das Ganze eine sehr mühselige Angelegenheit. Leichter, sandiger Boden ist am besten geeignet. Ein Jahr bevor man pflanzt, muss der Boden mit organischem Dünger vorbereitet werden. Im zweiten Jahr werden die Spargelpflanzen 25 Zentimeter unter die Erde gepflanzt. Doch ernten kann man sie noch lange nicht. Es muss weiter gedüngt, gehegt, gepflegt, gegossen und der Boden gelockert werden. Erst im dritten Jahr ist der Spargel reif zur Ernte. 

Um weißen Spargel zu erhalten, muss der Bauer einen Erdhügel über der Spargelwurzel aufhäufen. In dieser Art Erddamm wächst der Spross he­ran. Solange die Triebe von Erde bedeckt sind, bildet sich kein Chlorophyll. Spargelstangen sind eigentlich die Stängelsprosse der Pflanze, die man früher zur Familie der Liliengewächse zählte. Nach neueren wissenschaftlichen Erkenntnissen gehört die Nahrungspflanze zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). 

Ernten kann man Spargel nur von Hand. Alle Versuche, es maschinell zu machen, sind bisher gescheitert. Mit einem speziellen Messer wird der Spargel gestochen, also der Trieb tief unter der Erde abgeschnitten, das Loch wieder mit Erde bedeckt. Weißer Spargel wird geerntet solange er noch unter der Erde ist. Grüner Spargel wächst normal oberhalb des Bodens. Violetter Spargel entsteht, wenn der Trieb die Erde leicht durchbrochen hat.

Die Spargelsaison endet am 24. Juni nach dem Motto „Kirschen rot, Spargel tot“. Die Pflanzen brauchen Zeit, um sich zu er­holen und neue Nährstoffe zu tanken, was zum Teil nur über Fotosynthese gelingt. Kurz nach Saisonende bilden die Sprossen bis zu zwei Meter hohe Stauden.S.F.