Das deutsche Bäckerwesen steht vor einem massiven Umbruch, ja, es kämpft um das nackte Überleben. Denn nach einer neuen Sta-tistik geht das Bäckereisterben in Deutschland weiter. Die Zahl der Betriebe hat sich nach Angaben des Verbandes deutscher Großbäckereien seit der Jahrtausendwende bereits fast auf gerade noch gut 11000 Betriebe halbiert. Dabei ist der Schrumpfungsprozess nach der Überzeugung von Branchenkennern noch lange nicht zu Ende.

Brot aus dem Supermarkt, Fleisch vom Discounter – wer braucht noch den traditionellen Bäcker und Fleischer um die Ecke? „Wir haben einen wahnsinnigen Rückgang an Betrieben“, stellte unlängst auch Lars Bubnick, Geschäftsführer des bayerischen Fleischerverbandes, fest und bestätigt die pessimistische Einschätzung der Bäckerkollegen. Es würden sich auch immer weniger Schulabgänger für diese Handwerksberufe interessieren. „Es fehlt an allen Ecken und Enden an Nachwuchs. Wir suchen händeringend“, sagte Bubnick der Deutschen Presseagentur. 

„Das Hauptproblem ist der Nachwuchsmangel“, meint auch Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband. Wenn ein Fleischerbetrieb schließe, liege es heute meist nicht an den schlechten Geschäften. Grund sei viel häufiger, dass der Inhaber in ein Alter komme, in dem er nicht mehr weiterarbeiten könne, die Kinder aber keine Lust hätten, das Geschäft zu übernehmen. Außerdem leide die Branche an einem dramatischen Rückgang der Zahl der Auszubildenden. „Der Pool, aus dem zukünftige Fleischermeister rekrutiert werden können, wird immer kleiner“, so Jentzsch.

Angeheizt wird beispielsweise das Bäckereisterben nicht zuletzt durch die wachsende Zahl von Backstationen in Discountern und Supermärkten. Ihre Zahl ist mittlerweile auf über 30000 gestiegen. Mehr als 70 Prozent aller Brote werden mittlerweile im Lebensmittelhandel verkauft.

„Bäcker, Metzger, aber auch Parfümerien können mit den entsprechenden Angeboten der Supermärkte, der Discounter und der Drogeriemärkte kaum noch mithalten“, heißt es in einer Marktstudie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK). Wirklich konkurrenzfähig seien die Fachhändler eigentlich nur noch vor den großen Feiertagen, „wenn etwas ganz Besonderes auf den Tisch soll“. Experten halten diesen Vorgang aber auch für einen relativ normalen Prozess. 

Während die deutsche Back­landschaft in den 1950er-Jahren noch überwiegend von kleinen Familienbetrieben geprägt gewesen sei, deren Waren aus der eigenen Backstube kamen, gehe der Trend heute in Richtung zentrale Produktionsstätten mit Verkaufsstellen-Filialnetz. Die Folge: Ein handwerklicher Bäckermeister, der in den Ruhestand geht, findet keinen Nachfolger und verkauft an ein Filialnetz, beschreibt der Sprecher des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, Daniel Schneider, die Situation. 

Er hält das Gerede vom Bäckersterben jedoch für übertrieben: „Beim Rückgang der Betriebszahlen handelt es sich vielmehr um einen Konzentrationsprozess, der durch den allgemeinen Strukturwandel auf dem Backwarenmarkt ausgelöst wurde“, so Schneider. Beim Preiskampf könnten die „Kleinen“ mit den „Großen“ ohnehin nicht mithalten. „Die Brotpreise in Bäckereien liegen ungefähr doppelt so hoch wie die Preise der Lebensmitteldiscounter“, heißt es in einer Mitteilung. 

Schneider warnt gleichzeitig vor dem Versuch, die Billiganbieter mit ihren eigenen Waffen schlagen zu wollen. „Angesichts der unterschiedlichen Kostenstrukturen bei Handwerksbäckereien im Vergleich zur industriellen Produktion ist ein Einstieg in den Preiswettbewerb keine sinnvolle Option“, sagt er.

Neben den strukturellen Problemen hat die Branche auch mit externen Problemen zu kämpfen. „Mit jedem zusätzlichen Hitzetag hat die Branche vergangenes Jahr gezittert“, erinnert sich Verbandssprecherin Detmers. Ohnehin mache „der Klimawandel den Bäckereien Angst“. Der Druck Richtung Preiserhöhungen steige. Zuletzt seien die Rohstoffkosten durch den Hitzesommer 2018 deutlich in die Höhe geschnellt.

Dennoch sehen Branchenkenner kleine Betriebe nicht chancenlos. Zwar mache die Konkurrenz von Supermärkten und Discountern den handwerklichen Metzgereien zu schaffen, doch zugleich wachse die Zahl der Kunden, die ihrem oft persönlich bekannten Metzger eher als den 

anonymen Handelsformen vertrauen. Hier scheint es aber Nachholbedarf zu geben. Eine Studie der Wirtschaftsprüfungs- und Beratungsgesellschaft PwC zum Kundenerlebnis im stationären Handel kam zu interessanten Ergebnissen. Während dieser für deutsche Verbraucher nach wie vor relevant ist, schätzen viele das Erlebnis vor Ort als „ausbaufähig“ ein. Mehr als die Hälfte der 

1000 Befragten (59 Prozent) kreideten dem Verkaufspersonal an, dass sie es bei ihrem letzten Einkauf aktiv ansprechen mussten, um beraten zu werden. 

„Gut geschultes und aufmerksames Personal ist ein wichtiges Element“, heißt es in einer Mitteilung. Dies könne ein „entscheidender Faktor sein“, um sich gegen die übermächtige Konkurrenz zu behaupten.