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06.12.19 / Marzipan / Das Brot aus Zeiten der Hungersnot

© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 49-19 vom 06. Dezember 2019

Marzipan
Das Brot aus Zeiten der Hungersnot

Zur Weihnachtszeit gehört Marzipan dazu. Doch wer es erfunden hat, ist ungewiss. Die Stadt Lübeck rühmt sich mit dieser Geschichte der Marzipanerfindung: Laut Legende gab es in Lübeck um 1407 eine Hungersnot. Es mangelte an Getreide, da man aber reichlich Mandeln in den Speichern hatte, trug der Senat den Bäckern auf, aus den Mandeln Brot zu backen. 

Heute weiß man, dass die Leckerei aus dem Orient kommt. So kann man in einem Buch des persischen Arztes Rhazes (850–923) lesen, dass ein Gemisch aus Mandeln und Zucker Heilkraft haben solle. Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten, brachten sie Gewürze und Rezepte mit, vielleicht sogar auch Anleitungen für Marzipanherstellung. Im Mittelmeerraum wachsen die Mandelbäume, deren Früchte man zur Herstellung benötigt. 

Vermutlich mit arabischen Händlern kam die Köstlichkeit nach Europa. Den zur Herstellung nötigen Zucker konnte man damals nur aus Zuckerrohr gewinnen und das wuchs auf Neuguinea, den Philippinen, in Indien und Persien. Somit waren die Zutaten für die Süßigkeit unfassbar teuer. Daher wurde Marzipan zuerst nur von Apothekern hergestellt und teuer verkauft. Da es so wertvoll war, belegte man die Süßigkeit sogar mit Blattgold. 

Lange blieb der Genuss nur den Königen und Adligen vorbehalten. Nachdem man Zucker auch aus Zuckerrüben herstellen konnte, wurde das Marzipan auch für die Bevölkerung erschwinglich. Neben Lübeck tat sich auch Königsberg in der Marzipanherstellung hervor. Dort stellte man ein besonderes Marzipan her. Seine Oberfläche wurde gebrannt und als Randmarzipan innen mit Zuckermasse und kandierten Früchten belegt. 

In Neapel, Venedig und auf Sizilien handelte man im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt in kleinen Schächtelchen. Das Wort „Mataban“ für Schachtel wurde vermutlich auf den Inhalt übertragen. So heißt Marzipan italienisch „mazapane“ und französisch „massepain“. Eine andere Erklärung für den Begriff ist das „marci panis“ aus Venedig, das Brot des Markus, dessen Rezept durch Handelsbeziehungen bis nach Lübeck kam. 

Der Rätsel gibt es also viele. Sicher ist nur, woraus es besteht: Mandeln, Zucker und Rosenwasser sind die Hauptzutaten. Die Mandeln werden gebrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit Zucker vermischt. Diese Masse wird leicht geröstet. Die Marzipanfirmen haben jedoch auch ihre Geheimrezepte. Einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent Rohmasse enthalten, Edelmarzipan mindestens 70 Prozent. In Deutschland werden im Jahr etwa 55 000 Tonnen Marzipan hergestellt und in alle Welt verschickt.S.F.