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15.01.21 / Japanische Delikatesse / Kapriziöses Gewürz / Megascharf und krebshemmend – Wasabi kommt auch in deutschen Küchen immer mehr in Mode, ist aber nicht immer echt

© Preußische Allgemeine Zeitung / Folge 02-21 vom 15. Januar 2021

Japanische Delikatesse
Kapriziöses Gewürz
Megascharf und krebshemmend – Wasabi kommt auch in deutschen Küchen immer mehr in Mode, ist aber nicht immer echt
Silvia Friedrich

Zusammen mit dem Sushi ist aus Japan eine weitere kulinarische Mode in den Westen gelangt: die Beilage Wasabi, die so scharf ist, dass einem beim ersten Genuss die Tränen kommen.

Doch das, was man hierzulande den Verbrauchern zu ihrem Sushi-Gericht reicht, hat mit dem kraftvollen Gewürz oft wenig zu tun. Da echter Wasabi mit einem Kilopreis von 200 Euro zu den teuersten Viktualien gehört und die Nachfrage stetig steigt, wird er weltweit mit Füllstoffen wie Maisstärke, Meerrettich- und Senfpulver gestreckt und mit grüner Lebensmittelfarbe verkaufsfördernd eingefärbt. Echter Wasabi ist in vielen Produkten dann nur noch zu etwa 0,5 Prozent enthalten, wenn überhaupt. 

Auch die Bezeichnung „Bergstockrose“ ist das Ergebnis eines Übersetzungsfehlers. Die Japaner betitelten ihre heimische Gewürzpflanze mit einem Schriftzeichen für „Berg“ und einem weiteren, das sie auch für „Stockrosen“ gebrauchen, was europäische Wissenschaftler fälschlich mit „Bergstockrose“ übersetzten. Doch mit diesen hat er rein gar nichts zu tun. Auch der oft genutzte Name „Japanischer Meerrettich“ trifft es nicht, denn der bei uns bekannte Meerrettich ist allenfalls als entfernter Cousin anzusehen. 

Wasabi gehört zu den Kreuzblütengewächsen genau wie Brokkoli, Rosenkohl oder Grünkohl. Gesundheitsbewusste Menschen lässt diese Tatsache aufhorchen, weiß man doch, dass diese voller wertvoller organischer Isothiocyanate (Senföle) stecken, denen die Wissenschaft krebshemmende Wirkung bescheinigt. Während man in Europa das Gewürz eher nur als Beigabe zum Sushi kennt, wird Wasabi in Japan genutzt wie Senf bei uns. Man würzt Teriyaki-Gerichte damit, reibt es frisch über Nudeln, nutzt ihn in Dips, Soßen, Marinaden und für Dressings. Darüber hinaus gibt es Wasabi-Wein, Likör und Eis. 

Große Heilwirkung attestiert

In japanischen Handschriften aus dem 8. Jahrhundert wurde die Pflanze erstmals erwähnt. Damals nutzte man den „wilden Ingwer“, so seine frühere Bezeichnung, jedoch nicht als Nahrungsmittel, sondern allein wegen seiner Heilkraft.

Die bis zu 60 Zentimeter hohe Staudenpflanze liebt die Uferbereiche kühler, mineralstoffreicher Bergbäche in Regionen, wo sich die Temperaturen nur um die zehn Grad Celsius bewegen. Da die japanische Küche sich weltweit wachsender Beliebtheit erfreut, kann Japan die Nachfrage nach dem scharfen Gewürz, auch im eigenen Land, kaum decken. Obwohl der Anbau eher schwierig ist und einige Jahre vergehen müssen bis zur ersten Ernte, wird Wasabi nun auch erfolgreich in vielen anderen Ländern angepflanzt. Dabei genießt derjenige aus Neuseeland unter Kennern einen guten Ruf. Eine Studie zeigte, dass der Isothiocyanat-Gehalt neuseeländischen Wasabis höher ist als der aus dem Ursprungsland.

Um aus dem vertikal wachsenden Wurzelstock der Pflanze die begehrte Würze herzustellen, rieben japanische Köche traditionell die geschälte Wurzel kreisförmig auf einer Reibe aus Haifischhaut, der sogenannten Samegawa-Oroshi, zu einem Brei. Haifischhaut ist mit winzigen Zähnchen bestückt und eignete sich bestens zum Reiben der Pflanzen-Sprossachse. Aus Tierschutzgründen kommen heute meist Metallreiben, die Oroshigane, zur Herstellung der Wasabi-Paste zum Einsatz. 

Das Gewürz ist mehr als kapriziös.  Senföle sind oxidationsempfindlich, daher verlieren sie ihre Würzkraft bereits nach einer halben Stunde. Eine Lagerung in luftdichten Verpackungen ist daher empfehlenswert. Man verwendet ihn kalt, da sich sein Aroma beim Erhitzen verflüchtigt. Echten Wasabi zeichnet eine kräuterfrische, angenehm grasige Note aus, sein ätherisches Öl enthält Duft- und Geschmacksstoffe, die ähnlich in Rucola vorkommen.

Laut dem US-Biochemiker Bharat Aggarwal, der seit Jahren am M.D. Anderson-Krebszentrum in Texas die Heilwirkung von Gewürzen erforscht, schützt Wasabi die Gesundheit auf vielerlei Weise. Nicht grundlos nutzten Japaner dieses starke Gewürz als Beigabe zu ihren rohen Fischspeisen, denn Wasabi bildet einen natürlichen Schutzschild gegen E. coli und Staphylococcus aureus, Bakterien also, die Lebensmittelvergiftungen auslösen können. Wirksam ist es auch gegen Helicobacter pylori Bakterien, die oft die Ursache von Magengeschwüren sind.

Australische Forscher stellten fest, dass Wasabi sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken kann. Selbst der Osteoporose könnte Wasabi entgegenwirken, da die Forscher Inhaltsstoffe im Gewürz entdeckten, die die Knochendichte erhöhen könnten.

Wegen der Schärfe ist Wasabi nicht für Kinder geeignet, da es Schleimhäute und Atemwege reizt. Vorsicht ist geboten für Menschen mit geschwächten Blutgefäßen, nach einem Herzinfarkt oder Schlaganfall sowie bei Typ-2-Diabetes, hier  kann der Verzehr größerer Mengen ein Risiko bilden. 

Wer beim Wasabi nicht spart, sondern sich die echte Gabe aus dem Land der aufgehenden Sonne gönnt, wird das Geschmacks- und Gesundheitserlebnis sicher nicht bereuen.